女主厨?把bob“女”字去掉
发布时间:2023-03-10 22:33:39

  bob在这个行业中还有着巨大的影响力。最佳女主厨这样的奖项,看似是对少数群体中优秀从业者的褒奖,但无疑也是将其孤立,不平等的一种评价体系。

  女性在进入厨房时,西方的甜点和东方的白案,似乎是大量接纳女性的厨房职位,但同时也为女性在后厨的发展制造了牢笼,似乎女性就应该用更纤细的手指来塑造精巧的甜点,精准的配方与步骤也仿佛是女性更得心应手的。

  餐厅也会把习惯性的把女性工作人员塑造成为优雅又温柔的甜点师,但是,难道烘焙的内核是优雅和精致吗?当然不是,烘焙本身就是一项需要体力和耐力的工作,没有什么揉揉面团、撒撒面粉的奇妙魔法。

  Etana Diaz 是一位生活在伦敦餐饮人,虽然她在进入厨房的第一天的时候,感觉自己一脚踏上了海盗船,每个人都醉醺醺的,压力和冲突是空气一般的存在。但是她还是在这里找到了让自己疯狂的工作,那就是屠夫。

  对她来说,扛起一只整猪放在案板上并切割,就是世界上最好的工作。她用锯子锯开肋排的时候像大提琴手般行云流水,用利刃切开皮肤则如医生一样精准,你甚至会看到她用手将两块巨大的肉掰开,就像打开世界上最大的珠宝盒。

  发现自己的天赋,而不是顺从的走入行业为你营造的虚幻角色,这种时刻,对于一个热爱厨房的人来说才是最大的奖赏。

  Alice Waters 是美国的传奇厨师,大名鼎鼎的 慢食运动 就是由她开始,她和另两位女性朋友开设的餐厅 Chez Panisse 没有按照约定俗成的方式开餐厅,而是像在家里一样自由烹饪一样,对她来说,菜谱是架构,而食物真正的灵魂是食材。每天用当地农场的食材,bob看天吃饭以至于菜单更新频率到了每周一换,当然,每天也只有一种菜单可选,这种偏家庭式的、和当地生态精密联系的形式,让来探访的一位法国主厨说: 这不是烹饪,这是购物啊 ,不过,这样一家餐厅,她们开了五十多年。

  她的概念直接促生了现代加州料理的基本形态,本地农场到餐桌的模式才开始走上国际舞台。和军队一般严格的后厨相比,Alice Waters 的 Chez Panisse 好像自家祖母的厨房,后院的食材自然转化为餐桌上的放声大笑,有机和慢食的概念在之后被无数厨师继承和放大。

  我们总觉得后厨如战场,里面更多充斥着男性荷尔蒙,而家庭料理则是女性的主场, Alice Waters 用另一种方式塑造了后厨与我们的餐桌。

  不过,更多进入后厨的女性,还是要经受传统厨房里的粗口和黄段子,面对残酷的现实,也许是现阶段女性所无法避免的。对于年轻的主厨 Marielle Fabie 说,很长一段时间里,她都是后厨里唯一的女性,面对黄段子之类的,想要证明自己,就得与之共存,知道可以冲出来的那一刻,开一家自己的餐厅。

  我们并不是说以女性为主导的后厨就应该是温柔优雅的,也总有喜欢爆裂感和粗糙颗粒的女性,我很喜欢一位叫 Etana Diaz 的主厨,金发、白皙、娇小,但是拥有一双坚毅的双手,相对于烘焙的细腻与精巧,她更喜欢 粗野 一点的工作,在锅子与高温中冷静行走,不谈论厨房的时候她像是金发版的林黛玉,而穿上厨师服的一刻,她就变换出杀手般的冷峻气质。

  Core 是伦敦的米其林三星的餐厅,主厨 Clare Smyth 特别像一位将军,对她来说,专业的做菜就是一种肌肉记忆,沉浸在厨房里成百上千遍的操作,唯有这样才能胜出,这样的工作强度对很多人来说都是 非人 的,确实需要有强大内驱力才做得到。

  Core 开业第一年的新年前夜,对于 Clare 来说就像噩梦一样,副主厨摔倒并弄伤了手指,另一位厨师崴了脚,甜点师得了支气管炎,而且很有可能转为肺炎,负责摆盘装饰的厨师在台阶摔出了脑震荡……还好,Clare 知道发脾气只能让团队离凝聚越来越远,而且开 Core 的核心,bob就是要有趣和开心,所以她干脆带着所有后厨工作人员带上帽子和领结和客人一起欢乐的跳舞,对于 Clare 来说,这和她 16 岁时许下开餐厅的理想时那一刻没什么区别:给人们提供食物,让大家开心。

  另一家在曼谷获得米其林星星的餐厅 Gaa,主厨 Garima Arora 小时候总是和爸爸一起开心的下厨,这是她在后厨的灵感源泉,也是她承受不一般体力和脑力劳动背后的精神支柱。

  Garima 同时也给想进入餐饮的女性的两点建议:第一是工作更努力一点,忘记假期这回事(虽然残酷,但是在后厨,这是真话);第二就是好主厨也要学习财务和运营,一个好厨师不仅需要会做菜,还需要有更宽阔的视野去了解和迎接这个行业。

  ‘妇女’这两个字,将在什么时代才不被重视,不需要特别的被提出呢?丁玲写的这句话,说的就是我们这篇文章的主题。

  餐饮,是一门对心理和身体抗压能力要求甚高的行业,但是这不妨碍女性可以从事其中任何一种职业,也像丁玲说的 世界上从没有无能的人,有资格去获取一切的。

  希望 女主厨 不再是一家餐厅的营销概念,主厨也好、服务员也罢,都是一份值得骄傲的职业,真正获得认可的是这个人的姓名,而不是性别。